ВЛАГИ В МЯСОПРОДУКТАХ

Вода — самое важное вещество для всего живого на Земле. Сам человек более чем на 2/3 состоит из воды, причем в наиболее интенсивно работающих органах ее содержание выше, например, в крови содержание воды 83 %, в мозге — 75 %, мышцах — 75 %, коже — 72 %, в скелете — 22%. В среднем в организме животных содержится порядка 70 % воды. Считается, что человек не может прожить без воды более 2...3 суток, а без пищи он может прожить несколько недель.

Пищевая промышленность потребляет воду для технологических целей, вода может служить сырьем и входит в состав пищевых продуктов. Вода используется для получения растворов, экстрактов, сиропов. Важным компонентом здоровья человека является питьевая вода.

Входя в состав всех пищевых продуктов, вода обуславливает их консистенцию и структуру, влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продуктов при хранении. Вода в пищевых продуктах находится в связанном состоянии — это вода, связанная с различными компонентами пищи — белками, липидами и углеводами за счет связей различной природы, и свободном состоянии — это вода, не связанная биополимерами и доступная для протекания гидролитических процессов.

Учитывая важность воды для всех биологических систем, в том числе и человека, ежедневную потребность в питьевой воде, решающую роль воды в обеспечении здоровья населения и тот факт, что вода является обязательным компонентом пищевых продуктов и обуславливает многие их свойства, в том числе и сроки их хранения, рассмотрение свойств воды является важным разделом пищевой химии.

Влажность пищевых продуктов имеет большое значение с точки зрения консистенции и текстуры продукта, взаимодействия компонентов в продукте и его стабильности в процессе хранения. При этом имеет значение не только общее содержание влаги, а наличие доступной влаги для превращений.

Вода является во многих мясопродуктах количественно преобладающим компонентом. Она существенно влияет на качественные характеристики продукта и их устойчивость к воздействию микробиологических факторов. Содержание влаги варьирует в зависимости от вида сырья, категории и сортности мяса, принятых рецептур, условий и режимных параметров технологической обработки.

Существуют различные методы аналитического определения содержания воды:

Метод высушивания при различных интервалах температур;

Метод азеотропной отгонки;

Метод Фишера (титрование при использовании реакции окисления-восстановления с участием йода и диоксида серы, которая протекает в присутствии воды).

Методы определения свободной и связанной влаги:

Дифференциальная сканирующая калориметрия;

Термогравиметрический метод;



Диэлектрические измерения;

Измерение теплоемкости;

Ядерно-магнитный резонанс.

В данной работе определение влаги проводится методом азеотропной отгонки. Метод основан на гетерогенной перегонке воды с углеводородами или галоидопроизводными органических соединений. Температура кипения бинарных систем несмешивающихся жидкостей ниже температуры кипения составляющих его компонентов. Так, температура кипения бензола 80,20С, а его смеси с водой – 69,30С. Вода в дистилляте выделяется в виде отдельной фазы. Из углеводородов чаще всего применяют бензол, толуол, ксилол, а из галоидопроизводных – четыреххлористый углерод.

Отгонку производят с помощью специальных приборов, устройство которых позволяет сразу отсчитать количество отогнанной воды по объему (рис.2).

Цель работы: Ознакомление с методом определения влаги в мясопродуктах при небольшом ее содержании.

Реактивы: растворитель; мясо.

Оборудование: отгонная колба; насадка Дина-Старка; холодильник.


0394360994381782.html
0394446201859279.html
    PR.RU™